酒用活性炭对粮食白酒的催熟 摘要:活性炭是疏水性吸附剂,广泛应用于白酒生产,具有除杂作用,能有效去除白酒中高级脂肪酸酯,改善白酒口味,大大缩短了白酒老熟时间,且活性炭可再生、费用低廉。本研究采用活性炭对新蒸白酒进行作用,结果表明,一定剂量的活性炭可以起到催陈作用,过多会影响酒的口感。 白酒是我国传统的蒸馏酒,也是世界七大蒸馏酒之一,以其独特的色、香、味在酒类产品中独树一帜。然而新酿造的白酒,入口暴辣、刺激性强,具有发酵过程中含硫蛋白等物质降解产生的硫化氢、硫醇、硫醚等挥发性物质,以及少量的丙稀醛、丁烯酸、游离氨等,这些物质味苦涩、酸、冲、辣,与其它沸点接近的物质组成新酒味的主体。经过一定时间的贮存,少则半年多则一年或三年乃至更长时间,新酒邪杂味方可消失,口感变得醇厚绵软,不燥不辣,无疑,贮存是保证蒸馏酒产品质量至关重要的生产工序之一。 由此,把新酒贮存一段时间以消除新酒味、使酒体变得醇和绵软的过程叫酒的老熟或陈化。然而传统方法贮存必然使得各酒厂不得不增设贮存容器及设备,从而严重影响了资金的周转,且贮存期存酒的损耗更增加了酒厂的经济损失。加之每年的酒损,给企业造成巨大的经济损失,成为各酒厂亟待解决的重大技术难题。因此,各酒厂一直都期盼着采用一种新型的、高效实用的人工催陈技术取代传统陈酿工艺,为此,人们寻找各种人工催熟方法缩短白酒陈酿时间,然而由于对白酒陈化机理的认识还不够深入,人工催熟技术大都属于经验性质的,尚无一切实可行的方法。于是,将白酒陈化机理的研究工作引向深处,对我国白酒的催陈老熟技术的研究加以突破,这正是白酒行业中的重中之重。 目前人工老熟的方法不少,包括冷热处理、高频振荡、微波催陈、射线处理等,各有其优缺点。本实验采用活性炭处理新蒸白酒,成本低,见效快,与自然老熟相比,可大幅度缩短时间。催陈后的新酒可直接用于勾兑新工艺白酒,且酒体变得绵软柔和、回味悠长。 1、活性炭理化特性及其催熟原理 活性炭是一种疏水性吸附剂,它由大小不同、形状各异的微孔组成,具有相当大的比表面积,一般在600m2/g~1600m2/g。活性炭可选择性地吸附酒液中易被吸附的大分子物质、分子极性较强的物质和引起浑浊的物质,如对分子量较大的棕榈酸乙酯,油酸乙酯和亚油酸乙酯有很好的吸附作用。一般邪杂味物质大都是极性较强的物质,易被吸附,所以对液相中的微量成分、色素、臭气物质等均有很高的去除能力。而呈香、呈味有益成分分子小,极性较弱,能较好地被保留。另外,因活性炭中含有的氢、氧、氮、金属氧化物及金属微量元素,所以除了吸附作用外,同时还能够加速氧化/还原反应、酯化反应、缩合反应等一系列复杂的反应,从而在短时间内使新蒸白酒得到催熟效果。 酒用活性炭在酒类中的应用很广,主要用于酒类生产的后期处理,对提高酒质,加速酒的陈化,去除酒中异味及苦味等都起到很好的效果。 2、酒用活性炭处理原酒 新蒸馏出来的酒,存在着令人感到不愉快的气味,暴辣、冲鼻、有一定臭味、刺激性大、口感差,香和味之间不协调,用分析纯活性炭处理后贮存,即起到了除杂的作用又促进了酒的老熟。 2.1、不同剂量的酒用活性炭对原酒作用的分析 采用不同剂量的活性炭处理新酒,作感官分析和理化检验,以确定较佳用量。取自产已贮存三个月左右的白酒,酒度为68.5%vol,分别按0.5‰、1‰、2‰、3‰、4‰、5‰的比例处理24h,并与未处理酒样作对照,分析成分变化,结果如表1和表2。 表1 不同剂量活性炭处理新酒前后成分分析
表2 不同剂量活性炭处理新酒24h后的效果
从表1可以看出,随着活性炭处理剂量的增加,酒中的各种香味成分均呈下降趋势。从表2可以看出,随着活性炭处理剂量的增加,酒中的总酸总酯含量均呈下降趋势,浊度逐渐减小。活性炭用量在0.5‰~4‰之间,口感逐渐从入口暴辣转化到唇齿留香,活性炭用量高于4‰时,口感逐渐减弱。所以,根据感官评定结果,加入活性炭的较佳比例为4‰,此时酒味较为醇厚绵软,无新酒味。 2.2 酒用活性炭对原酒作用的不同时间分析 确定活性炭的较佳处理时间,使活性炭能与酒中易被吸附的成分充分接触,从而达到较佳吸附效果。取自产已贮存三个月左右的白酒,酒度为68.5‰vol,按照4‰活性炭用量分别对新酒处理6h、12h、24h、30h、40h、50h,结果见表3和表4。 表3 4‰活性炭处理新酒前后成分分析
表4 4‰活性炭处理新酒不同时间后的效果
从表3可以看出,随着处理时间的延长,酒中的各种香味成分均呈下降趋势。从表4可以看出,随着活性炭处理剂量的增加,酒中的总酸总酯含量均呈下降趋势,浊度逐渐减小。处理时间在6h~24h之间,口感逐渐从入口暴辣转化到柔和,处理时间大于24h时,口感开始变弱。因此,根据感官评定结果,较佳处理时间为24h。 3、总结 活性炭用量与酒的催陈效果并不呈正比关系,用炭量过多不但酒的损失率大,还会对酒带来不良的气味,所以需要选择较佳用量。通过本实验,确定活性炭处理原酒的较佳吸附用量是4‰。活性炭处理时间长短很重要,时间短,则不易除杂,酒也难澄清,时间过久则香味成分损失过多,以致酒体淡薄后味短,所以需要选择较佳时间,通过实验确定原酒的较佳吸附时间是24h。
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